Kue kering potong adalah salah satu jenis kue kering yang mirip dengan cake, umumnya disajikan dalam potongan-potongan dalam bentuk persegi kecil. Untuk membuat kue kering potong, alangkah baiknya jika mengenal dahulu bahan-bahan kue kering potong. Ini bagus buat pemula….setidaknya tahu apa n bagaimana. Ya ga?
Gunakan tepung terigu dengan kadar gluten yang rendah, di pasaran dikenal sebagai tepung terigu cap Kunci. Penggunaan tepung terigu yang terlalu banyak akan membuat kue menjadi kering dank eras, sedangkan jika terlalu sedikit akan membuat kue terlalu lunak sehingga akan melebar saat dipanggang sehingga kehilangan bentuknya. Tepung yang dijual dalam kemasan plastic di pasaran telah diayak dengna bersih, tapi sebaiknya anda mengayaknya sekali lagi untuk memastikan bahwa terigu yang digunakan benar-benar bersih dari kototran.
Ketiga jenis lemak ini membuat kue menjadi lembut dan memiliki aroma harum yang khas, memiliki fungsi saling menggantikan walaupun hasil yang didapat berbeda. Mentega membuat kue lebih harum aromanya dan lebih renyah sedangkan shortening membuat tekstur kue lebih lembut tapi renyah.
Berasal dari lemak hewani yaitu susu sapi. Memiliki kadar lemak hingga 99%, biasanya mudah lembek karena pengaruh suhu sekitarnya. Oleh karena itu perlu penanganan khusus dalam hal penyimpanan. Penyimpanan yang memenuhi syarat untuk mentega adalah disimpan pada suhu 40C, ditutup dengan plastik untuk menghindari kontaminasi bau lain terhadap mentega.
Efek pemakaian mentega pada kue kering diantaranya, adonan jadi lebih lembek dan mudah meluber saat dipanggang dalam oven, kue terasa lebih renyah, kue memiliki aroma yang lebih harum, khas mentega.
Lemak nabati yang berasal dari minyak kelapa sawit yang telah di-hydrogenated, memiliki kadar lemak berkisar 80-85%. Margarin cuikup disimpan dalam suhu ruangan dan ditutup dengan plastik untuk menghindari kontaminasi bau-bauan lain.
Efek pemakaian margarin pada kue kering adalah adonan menjadi lebih kokoh dan tidak mudah meluber saat dipanggang dalam oven, aroma kue tidak seharum bila dibandingkan dengna aroma kue yang menggunakan mentega.
Lemak nabati yang berasal dari minyak kelapa sawit yang memiliki kadar lemak 100%. Shortening dikenal juga dengan nama mentega putih. Shortening cukup disimpan dalam suhu ruangan dan ditutup dengan plastik untuk menghindari kontaminasi bau-bauan lain.
Efek pemakaian shortening pada kue kering adalah adonan tidka meluber saat dipanggang, kuen menjadi lebih kering, renyah dan tidak mudah hancur, serta tidak ada aroma.
Pemanis tidak hanya sebagai pemberi rasa manis tapi juga berfungsi sebagai pemberi warna pada kue. Pemanis yang biasa digunakan untuk membuat kue kering diantaranya madu, gula palem, dan gula pasir.
Gula Palem
Gula yang terbuat dari getah pohon aren, berbentuk seperti gula pasir berwarna coklat dan memiliki aroma yang khas.
Gula yang berasal dari tebu, ada yang butirannya halus dan ada yang butirannya besar.
BAHAN PENGEMBANG
Baking Soda
Baking soda mengandung alkaline sehingga penambahan baking soda harus juga adanya penambahan bahan lain yang bersifat asam seperti susu, gula merah, jus lemon, atau coklat. Jika kita menggunakan coklat bubuk, penambahan baking soda tidak hanya sebagai penetral tapi juga menghasilkan warna yang lebih baik pada saat pemanggangan.
Adalah bahan pengembang yang terdiri dari baking soda dan tambahan bahan yang bersifat asam, jadi kita tidak perlu menambahkan bahan yang bersifat asam ke dalam adonan yang kering. Hasilnya pun kue menjadi lebih mudah mengembang, cepat matang dan memiliki warna yang cantik.
TELUR
Telur manambah kelembaban dan meningkatkan kekuatan struktur kue kering tapi penggunaan telur yang berlebihan akan menyebabkan kue mudah remuk.
CAIRAN
Penambahan cairan seperti jus buah, cream, susu cair, dan air akan menyebabkan kue menjadi renyah. Jika penambahan cairan terlalu banyak akan menyebabkan kue mudah meluber dan penampilan kue menjadi kurang bagus.
BAHAN TAMBAHAN LAINNNYA
Cooking Chocolate
Sering disebut coklat masak, berbentuk batangan dapat dilelehkan dan mengeras kembali. Cooking Chocolate yang sering digunakan adalah :
- Dark cooking chocolate ; berwarna coklat tua, rasanya tidak terlalu manis. Jenis ini yang paling banyak dipakai untuk pembuatan kue dan brownies.
- Milk cooking chocolate ; berwarna cokklat muda dan mempunyai rasa yang lebih manis dari dark cooking chocolate serta terbuat dari susu.
- White cooking chocolate ; berwarna putih, terbuat dari lemak yang dihasilkan dari biji buah coklat yang dicampur susu. Sering disebut sebagai coklat putih. Coklat ini mempunyai rasa yang manis dan beraroma vanili.
Chocolate Chips
Chocolate chips berbentuk bundar kecil-kecil berdiameter ¾ cm dengan bagian permukaannya runcing atau bulat. Dapat diperoleh di pasar swalayan atau took khusus yang menjual bahan-bahan pembuat kue.
Berbentuk cair, dijual dalam botol platik. Aromanya lebih kuat dari vanili bubuk. Jika tidak tersedia, bisa diganti dengan vanili bubuk biasa.
Keju berbentuk krim dalam kemasan aluminium foil yang dijual di pasar swalayan bagian lemari pendingin. Harus disimpan di lemari es. Saat akan digunakan, keluarkan dari lemari es dan biarkan beberapa lama sehingga suhunya sama dengan suhu ruangan.
tqqqqq
BalasHapus